Amarone, Recioto und Ripasso – intensive Rotweine mit einem Hauch von Magie

Der Amarone ist neben Brunello und Barolo wohl einer der bekanntesten Weine aus Italien. Wahrscheinlich liegt es an dem typischen Wohlgeruch, dem charakteristischen, kraftvollen Geschmack und der Illusion von Süsse, was die Beliebtheit und den Reiz des Amarone ausmacht.

Die Ursprungsregion, das Veneto, ist den meisten durch den Urlaub bekannt. Westlich des Gardasees bis nach Verona befindet sich das Val-poli-cella Gebiet, das Tal der vielen Kellereien. Dort bilden die drei Gemeinden Fumane, Marano und Negrar den Olymp für die Produktion von Amarone, Recioto und Ripasso.

Eine kurze Geschichte der Weine aus angetrockneten Trauben

Schon die alten Griechen und Römer wandten Verfahren an, um Trauben zu trocknen - die Früchte wurden noch am Rebstock leicht eingedreht, um die Saftzufuhr zu unterbrechen. So trockneten die Trauben langsam ein. Das erhöhte die Süsse der Traube und später den Alkoholgehalt im Wein. Dadurch war dieser schmackhafter und länger haltbar und wurde auch zur beliebten Handelsware.

Die Trauben direkt am Rebstock trocknen zu lassen, gelang am besten im warmen, trockenen Süden. Weinbauern aus dem eher feuchten, nebligen Norden Italiens liessen sich eine andere Technik einfallen und entwickelten das sogenannte Rosinieren: Dabei wurden die gesunden Trauben nach der Ernte in Scheunen oder alten Speichern auf Schilfmatten und Gestellen getrocknet, um so eine natürliche Konzentration des Zuckers und des Aromas zu erreichen. Diese Technik nennt man auch „Appassimento", was so viel wie „welken" oder „eintrocknen" bedeutet.

Was passiert während der Trocknung?

Sind die Trauben erst einmal zum Trocknen aufgehängt oder auf Schilfmatten ausgelegt, bleiben sie üblicherweise 60 bis 120 Tage liegen. In dieser Zeit verdunstet Flüssigkeit und sie verlieren sie 30 - 40 Prozent ihres Gewichts. Gleichzeitig findet ein leichter Befall von Botrytis Cinerea (Edelfäulnis) statt. Dieser macht die Traubenhaut porös, hilft bei der Verdunstung und trägt wesentlich zur Entwicklung des Wohlgeruchs und des charakteristischen Geschmacks bei. Es entwickelt sich süssliches Glycerin und das Tannin, der auf diese Art getrockneten Trauben, wirkt mürbe, samtig und rund. Alle anderen Aromen und Inhaltsstoffe werden stärker und konzentrierter.

Der Amarone - der kraftvolle, trockene Rote mit Charme

Nach der Trocknung kommt es zur Gärung: Die Stiele werden entfernt und die Trauben eingemaischt. Doch beginnt die Gärung recht zögerlich, bedingt durch die Januarkälte in den Kellern und dem hohen Zuckeranteil im Most. Die Maischezeit dauert deshalb sehr lange und kann sich über 30 bis 60 Tage hinziehen. Selbst danach ist die Gärung meist noch nicht beendet. Der junge Wein wird dennoch in Fässer abgezogen und der immer noch süss schmeckende Kelterrückstand, bestehend aus Traubenhaut, Fruchtfleisch und Kerne wird dann für den Ripasso weiter verwendet.

Danach erhält der Wein Zeit im Fass zu Ende zu gären. Die meisten Winzer verwenden traditionelle, grosse Holzfässer aus slawonischer Eiche, zum Teil auch neue Barriques. Ein Amarone muss mind. 3 Jahre gereift sein, ehe er auf den Markt kommt. Typisch ist der intensive Duft des Amarone: kraftvoll und vielschichtig mit Facetten von Kirsche, Pflaume und Gewürzaromen, manchmal ergänzt von Tabak oder Schokolade. Ebenso vielfältig ist auch der Geschmack dieses Weins. Charakteristisch für die Farbe sind die leichten Brauntöne bereits in der Jugend, vom Antrocknen der Trauben.

Der Recioto - intensiv, süss, verführerisch!

Ein Recioto della Valpolicella ist ein Rotwein mit einem süsslichen Charakter. Er wird auf ähnliche Art wie der Amarone produziert, doch sind die Trauben noch weiter eingetrocknet. Somit ist der Zuckergehalt der Rosine deutlich höher. Meist wird die Vergärung gestoppt, das heisst, dass ein Teil des Zuckers unvergoren und süss schmeckend im Wein übrig bleibt. Recioto duftet wunderbar nach Trockenfrucht, Dörrpflaume und Eingemachtem, nach Gewürzen wie Zimt, Nelke und Süssholz und hat einen intensiven, lieblichen Geschmack verbunden mit trockenem Tannin im Finale.

Er eignet sich besonders gut zu würzigem Hartkäse und Blauschimmelkäse mit Trockenfrüchten. Auch ist er ein Hochgenuss zum lauwarmen Schokoladenkuchen oder anderen Schokoladendesserts.

Der Ripasso - Frucht und Intensität durch eine zweite Gärung

Als Ripasso oder auch Passito - was so viel wie „erneuter Durchgang" heisst - wird jener Wein bezeichnet, der nach der Fertigstellung ein weiteres Mal auf dem Trester (Kelterrückstand) des Amarone vergoren wird. Grundlage für einen Ripasso ist ein junger, bereits vergorener Rotwein aus dem Valpolicella, aus den üblichen Rebsorten Corvina, Molinara, Rondinella usw. Der im Amaronetrester verbliebene Restzucker zündet die zweite Gärung. Dadurch erhält der Ripasso einen Amarone-ähnlichen Geschmack, ist jedoch um einiges leichter. Er wird dunkler in der Farbe, duftiger, komplexer und vielschichtiger als der junge Ursprungswein. Charakteristisch ist die fruchtige Duftnote von Kirschen und Pflaumenkonfitüre. Der Geschmack eines solchen Weins zeigt sich trocken und aromatisch und auch der Gaumen ist wieder deutlich geprägt vom Geschmack der Kirsche.

Geschmacksvielfalt & Facettenreichtum - die Besonderheiten von Amarone und Recioto

Das Antrocknungsverfahren ist es wohl das Geheimnis, auf dem die Grundlage dieses ungewöhnlichen Weinerlebnisses basiert. Die eigenständigen Rebsorten tragen ihren Teil zum besonderen Geschmack bei. Dieser wird durch die Konzentration der Trocknungstechnik noch verstärkt. Recioto und Amarone zeigen dabei eine enorm breite Vielfalt an Geschmacksnuancen, die von Kirsche, schwarze Johannisbeere und Pflaumenkompott über Pfeffer, Nelke bis zu Schokolade und Tabak reichen, und bestechen vor allem durch ihren Wohlgeruch. Er ist es, der vielen Weintrinkern schon vor dem ersten Schluck auffällt. Bereits in ihrer Jugend zeigen diese Weine einen enormen Trinkgenuss, haben aber auch ein grosses Reifepotenzial.

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